1.完全不含人工合成的农药、肥料、成长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是
A.普通食品 B.有机食品 C.无公害食品
2.天津鸭原产于天津东郊潮白河，当地习惯称为
A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.天津白鸭 D.白河鸭
3.马铃薯块根中含有些有毒物质是。
A.龙葵碱 B.胆碱 C.胶黏剂 D.氢氰酸
4.甲鱼是爬行类材料中的
A.蛙类 B.鳖类 C. 龟类 D.蛇类
5.下列不是辣味调料的是
A.海椒 B.姜 C.葱 D.八角
6.咸味的主要化学成分是
A.氯化钠 B.氧化钠 C.谷氨酸钠 D.碳酸钙
7. 当蛋白质遭到物理用途、化学用途或者酶有哪些用途后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为。
A.水解用途 B. 变性用途 C.羰氨反应 D. 热分解用途
8.根据各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯是。
A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类
9.下列酱油品种中鲜味度最高的是
A.天然发酵酱油 B.人工发酵酱油 C.化学酱油 D.合成酱油
10.下列是无毒蛇的是
A.眼镜蛇 B.金环蛇 C.银环蛇 D.乌鞘蛇
11.与猴头、熊掌、飞龙，并称四大山珍的材料是
A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙
12.按品种区别，鱼皮中水平最好的是
A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮 C.青鲨皮 D.姥鲨皮
13.新鲜黄花菜含有些有毒物质是。
A.葫芦巴碱 B.龙葵碱 C.秋水仙碱 D.草酸
14.有百味之主之称的基本味是
A.鲜味 B.酸味 C.甜味 D.咸味
15.动物性材料适合的冷冻温度一般是
A.-18℃以下 B.-5℃~-3℃ C.0℃~4℃ D. 10℃~12℃
16.冷藏番茄时适合的储存温度为
A.-18℃ B.-5℃～-3℃ C.0℃～4℃ D.10℃～12℃
17.下列香菇品种中水平最差的是。
A.厚菇 B.薄菇 C.花菇 D.菇丁
18.畜类的胃又称为
A.门腔 B.腰子 C.肚子 D.口条
19.有预防和治疗夜盲症效果的内脏副商品主如果
A.畜心 B.腰子 C.肝脏 D.畜胃
20.鱼类的肌肉组织依据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和
A.随便肌 B.不随便肌 C.心肌 D.血合肌
21.蛋黄中维生素含量最多的是
A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素E
22.鸡蛋具备乳化用途的部分主如果在
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.蛋黄膜
23.下列鱼类制品中是干制品的是
A.风鳗 B.鱼子 C.鱼翅 D.咸鲐鱼
24.果实中含有对人体有害的有机酸是。
A.酒石酸 B.苹果酸C.枸橼酸D.草酸
25.海蜇是无脊椎动物中的动物。
A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠
26.简称蚝的软体动物是
A.贻贝 B.牡蛎 C.蚶子 D.蛏子
27.下列蛇类品种中是有毒蛇的是。
A.百花锦蛇 B.灰鼠蛇 C.银环蛇 D.乌梢蛇
28.含碘量居所有食物之首，有碘的仓库之称的蔬菜是
A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海带
29.每年6~8月出产的木耳被叫做
A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.石耳
30.荞麦粉中含有些对心血管有保健用途的物质是
A.黄酮 B.单宁 C.烟酸 D.胆碱
31.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称太湖三宝的是。
A.乌鱼 B.鲥鱼 C.鲤鱼 D.银鱼
32.根据各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋是
A.叶菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.根菜类
33.依据果品分类，以下是核果类的是
A.苹果 B.梨子 C.木瓜 D.李子
34.下列果品中铁含量居第一的是
A.樱桃 B.芒果 C.大枣 D.葡萄
35.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调办法是。
A.红烧 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸
36.按烹饪材料的来源和自然属性可以将烹饪材料分为
A.植物性材料、动物性材料、矿物性材料和人工合成材料
B.鲜活材料、干货材料和复制品材料等
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
37.按烹饪材料是不是经过加工和加工的程度可以分为
A.植物性材料、动物性材料、矿物性材料和人工合成材料
B.鲜活材料、干货材料和复制品材料
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
38.动物性材料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性有哪些用途被叫做
A.尸僵用途 B. 自溶用途 C.成熟用途 D. 腐败用途
39.下列是单糖的为
A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖
40.下列对借助腌渍储存法保存烹饪材料的叙述不正确的是。
A.一般是用食盐或食糖对材料进行加工 B.提升材料储存环境的渗透压
C.不合适于大多数动植物材料储存 D.减少材料水分活度
41.以下哪项不是脂溶性维生素。
A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D
42.标准粉面筋质高于
A.22% B.23% C.24% D.25%
43.下列含草酸较多的蔬菜是
A.韭菜 B.芹菜 C.甘蓝 D.菠菜
44.小黄鱼产量最高是在每年的。
A.春天 B.夏天 C.秋天 D.冬天
45.品质好的霉干菜产于广东的
A.惠阳市 B.余姚市 C.慈溪市 D.萧山市
46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和
A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类
47.国内著名的金华火腿是
A.北腿 B.云腿 C.宣腿 D.南腿
48.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是。
A.鲨鱼 B.大黄鱼 C.石斑鱼 D.海鳗
49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生
A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素
50.下列海产鱼中是软骨鱼的是。
A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.鲈鱼 D.鲨鱼
51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有天下第一菜美誉的蔬菜是
A.大白菜 B.菜鸟菜 C.包心菜 D.黄芽菜
52.下列最容易见到的海螺品种是。
A.红螺 B.钟螺 C.香螺 D.瓜螺
53.下列食醋中营养价值含量最少、风味较差的品种是
A.米醋 B.糖醋 C.熏醋 D.合成醋
54.葱的辣味成分主如果。
A.辣椒素 B.姜酮 C.硫化物 D.谷氨酸钠
55.以海鱼为材料加工制作的调味料是
A.怪味汁 B.鱼露 C.黄酱 D.海鲜酱
56.下列是天然食用色素的是
A.姜黄素 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.靛蓝
57.在不同类型的鱼体中蛋白质含量相差较大，大部分在之间。
A.10%20% B.12%22% C.12%24% D.15%22%
58.在人体内消化率最低的油脂是
A.芝麻油 B.葵花子油 C.玉米油 D.牛脂
59.下列畜类肉品的浸出物中，是不含氮化合物的是
A.肌酸 B.糖类 C.次黄嘌呤 D.肌酐酸
60.自由水指材料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称
A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水
61.理化鉴别包含生物检验和______两个方面。
A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验
62.材料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是。
A.焦糖化反应 B.水解反应 C.美拉德反应 D.老化反应
63.动物牲材料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性有哪些用途称为
A.熟化用途 B.自溶用途 C.腐败用途 D.成熟用途
64.下列不可以被叫做田鸡的蛙是
A.青蛙 B.虎纹蛙 C.金线蛙 D.牛蛙
65.下列俗称大头鱼的是
A.鳕鱼 B.大黄鱼 C.鳗鱼 D.鲈鱼
66.在下列选项中，称为宣腿的是
A.浙江金华火腿 B.江苏如皋火腿 C.云南火腿 D.南京火腿
67.肉类材料冷冻储存最适合的温度范围是。
A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃ C.0℃~5℃ D.10℃~15℃
68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是
A.矿物质 B.蛋白质 C.糖类 D.维生素
69.下列关于乌龟描述不正确的是
A.又称团鱼 B.地球上最古老的动物之一 C.有冬眠习惯 D.成长缓慢
70.下列是新鲜肉特点的是
A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不可以完全恢复
C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味
71.以下不是淀粉制品的是
A.粉皮 B.西米 C.面筋 D.粉
72.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为
A.21% B.16% C.18% D.14%
73.禽蛋的品质检验一般使用的办法是。
A.感官鉴别法 B.物理测试法 C.化学测试法 D.生物测试法
74.适用于花椰菜的储藏保鲜办法是
A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏
75.以植物花部器官作为主要食用部位。
A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类
76.在稻米的胚乳间宽，所含成分最多的是
A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.维生素
77.蔗糖在没含氨基的化合物存在的状况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种用途称为
A.水解反应 B.焦糖化反应 C.糊化用途 D.老化用途
78.将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是
A.素肠 B.泡麸 C.水面筋 D.油面筋
79.胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多
A.根菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.孢子植物类
80.朝鲜蓟是是____蔬菜。
A.球茎 B.鳞茎 C.结球叶菜 D.花菜类
